Bułki na zakwasie żytnim

Nie są trudne w wykonaniu, ale potrzebny jest aktywny zakwas żytni.  Bułki zostały przygotowane z trzech rodzajów mąk: żytnia razowa (zakwas), orkiszowa i pszenna razowa ( można też użyć mąki orkiszowej razowej). Przygotowanie ciasta należy zacząć wieczór wcześniej i jak w przypadku innego pieczywa na zakwasie, sporą rolę odgrywa tutaj czas. Bułeczki wspaniale rosną a ich miąższ jest bardzo puszysty. Pieczemy je 'przytulone', dzięki czemu dłużej zachowują świeżość. 
 

Składniki na zaczyn (wieczór wcześniej):

 150 g zakwasu żytniego, aktywnego

 450 ml maślanki lub kwaśnego mleka (można wody)

 200 g mąki orkiszowej chlebowej

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Przykryć folią spożywczą, odstawić na blat na 12 godzin, trzymać w cieple. Zaczyn będzie bardzo rzadki, natomiast po 12 godzinach powinien być spieniony z dużą ilością pęcherzyków powietrza.

Składniki na ciasto właściwe:

 cały wczorajszy zaczyn

 350 mąki orkiszowej chlebowej

 100 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej razowej lub mąki graham

 35 g zmielonego siemienia lnianego, ja dałam całe

 1 łyżeczka soli (większa)

 1 łyżeczka miodu (większa)

 1 łyżka masła klarowanego, roztopionego do obtaczania bułeczek

Dodatkowo:

 do posmarowania: jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka 

do posypania: siemię lniane, płatki owsiane, mak itp.

Do pieczenia jest potrzebna forma okrągła, średnia.

Wykonanie:

Wszystkie składniki umieścić w misce (z wyjątkiem masła). Mieszać i wyrabiać można mikserem ale ja wyrabiam ręcznie, aż będzie odchodzić od miski. Żeby ręce nie przywierały to je delikatnie smaruje olejem. Ciasto zostawić w misie, przykryć folią spożywczą i pozostawić do podwojenia objętości (u mnie etap ten trwał 2 godziny).
Po tym czasie ciasto ponownie krótko wyrobić. Z ciasta odrywać równe kawałki i formować bułeczki, około 70 g każda. Brzegi bułeczek maczać w roztopionym maśle i układać je w formie, w niedużych odstępach, które pozwolą na połączenie się ciasta podczas wyrastania. Po uformowaniu bułeczek formę przykryć szczelnie folią spożywczą i pozostawić ponownie do podwojenia objętości w ciepłym miejscu (u mnie etap ten trwał około godziny).
Przed samym pieczeniem bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka, posypać ziarnami.
Piec w temperaturze 230ºC przez 15 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200ºC i piec kolejne 15 - 20 minut. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Są pyszne :)